Deze wortelmuffins met kokostopping zijn eenvoudig te bereiden en altijd handig om op voorraad te hebben. Eet ze lekker als tussendoortje of gewoon als ontbijt. De banaan in dit recept zorgen ervoor dat je geen suiker nodig hebt, dus naast lekker zijn deze muffins ook een supergezonde traktatie!
Wat heb je nodig?
- 150 gram havermout (vezels voor een gezonde spijsvertering)
- 125 ml kokos-rijstmelk – amandelmelk kan ook (laurinezuur voor een gezond cholesterolgehalte)
- 4 eieren (eiwitten voor een langer verzadigd gevoel) Let op! Zonder kokosmeel gebruik je 3 eieren.
- 2 bananen (kalium en magnesium voor een gezonde bloeddruk)
- 1 el kokosmeel, niet noodzakelijk, wel lekker! (heel veel vezels voor een gezonde spijsvertering)
- 2 tl kaneel (stabiliseert de bloedsuikerspiegel)
- 2 tl bakpoeder
- snufje himalayazout (boordevol belangrijke mineralen)
- 60 gram geraspte wortel (beta-caroteen voor goede ogen)
- 30 gram walnoten (omega 3 voor de hersenen. Dat walnoten hierop lijken is geen toeval!)
Voor de kokostopping:
- 1 blikje kokosmelk – minimaal 2 uur in de koelkast (laurinezuur voor een gezond cholesterolgehalte)
- ½ tl vanillepoeder – van 1 stokje (antibacteriële werking)
- 20 gram kokosschaafsel (vezels voor een gezonde spijsvertering)
- 12 walnoten voor garnering (omega 3 voor de hersenen)
Keukenbenodigdheden:
- oven
- 12 muffinvormpjes
- mixer + kom
Hoe ga je te werk?
- Verwarm de oven voor op 180 °C.
- Prak de bananen en doe dit met de rest van de ingrediënten (behalve de wortel en walnoten) in een kom. Mix alle ingrediënten tot er een glad mengsel ontstaat. Hak de walnoten in kleine stukjes en schep deze samen met de geraspte wortel door het beslag.
- Verdeel vervolgens het mengsel over de 12 muffinvormpjes en bak deze in 30 minuten gaar.
En nu de kokos-topping..
Neem een blikje kokosmelk en leg deze een paar uur (het liefst een nacht) in de koelkast. Schep vervolgens de dikke kokosroom uit het blik, maar laat het water onderin zitten. Voeg het vanillepoeder toe en klop de room luchtig met een mixer. Doop de afgekoelde muffins in de kokosroom en strooi er vervolgens wat kokosrasp overheen. Om het helemaal af te maken garneer je iedere muffin met een walnoot.
Smullen maar!
LET OP!: Kokosmeel neemt veel vocht op, vandaar dat dit recept 4 eieren bevat. Kies je ervoor om geen kokosmeel te gebruiken, houd dan voor dit recept 3 eieren aan.
—
Vind je dit recept leuk? Ik heb een gratis gezonde boodschappenlijst opgesteld die je hieronder gratis kan downloaden. Zo kan je iedere keer als jij boodschappen doet keuzes maken die bijdragen aan jouw gezondheid!
